viernes, 13 de julio de 2012

Carpaccio de vieiras con salsa de limón y huevas de salmón.

Martín Berasategui

Para 4 personas
2 vieiras frescas y limpias
4 langostinos
aceite de oliva virgen extra
sal de Guérande
cebollino picado

Para la salsa de limón y huevas
60 g de huevas de salmón
2 chalotas
10 cl de jugo de mejillón clarificado
1 limón
25 d de nata líquido
50 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de cebollino picado
0,2 cl de vino blanco

Salsa, preparación:
Rehogar las chalotas picadas muy finas con la mantequilla hasta que suden. Añadir el vino blanco y dejar hervir 3 minutos. Agregar el jugo del mejillón clarificado y la nata, y cocer hasta reducir a la mitad.Pasar por un colador fino y justo a la hora de servir, incorporar el zumo de limón, las huevas y el cebollino picado.

Justo antes de servir, pelar los langostinos y marcarlos con una sartén antiadherente con una gota de aceite. Alinear justo en el centro del plato las láminas de vieira formando dos filas. Sazonar con sal de Guérande y salsear con la salsa de limón. Colocar encima un langostino y, sobre éste, unas huevas de salmón. Espolvorear con cebollino picado.

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