Vinagreta de cítricos

Michel Roux, "Salsas", edita Elfos.

Esta vinagreta es adecuada para todo tipo de ensaladas, sobre todo las de hojas de invierno como escarola, achicoria, lechuga rizada y radicchio.

Para 6 personas

La piel de 1 naranja, en tiritas y escaldada
El zumo de la naranja
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de mostaza de Dijon
La piel de 1 limón, en tiritas y escaldada
El zumo del limón
6 cucharadas de aceite de oliva (virgen extra)
1 cucharada de perejil picado muy fino
sal y pimienta recién molida.

Ponga la piel y el zumo de naranja junto con el azúcar en un cazo pequeño y reduzca a un tercio a fuego lento. Manténgalo a temperatura ambiente.
Bata la mostaza, el zumo de limón, sal y pimienta a su gusto en un cuenco. Añade el aceite y seguidamente el zumo de la naranja reducido y la piel. Un momento antes de servir, incorpore la piel de limón y el perejil.