Gin-tonic en plato

Pedro Subijana

4 bolas de sorbete de limón
tomillo limonero fresco

Para el gin-tonic
36 cl de tónica
1 cl de ginebra
5 hojas de gelatina

Salsa de enebro
17 bayas de enebro
1 limón
5 cl de agua
100 gr de azúcar

Para la teja
50 g de harina
50 g de jarabe (25 g de azúcar y 25 g de agua)
50 g de glucosa
100 g de azícar glas

Gin-tonic
Poner la gelatina en remojo en agua fría. Disolver en el fuego con la mitad de la tónica. Pasar a un bol e ir añadiendo, poco a poco, el resto de la tónica y la ginebra procurando que no se formen burbujas. Dejar cuajar en el frigorífico.

Salsa de enebro
Cortar la corteza del limón en juliana muy fina. Cocer con el azúcar y el agua. Cuando el jarabe esté bien espeso añadir el zumo del limón y mezclar con las bayas de enebro finamente picadas.

Teja
Mezclar bien todos los ingredientes. Sobre una superficie antiadherente (Silpat) extender una capa muy fina de masa. Hornear 5 minutos a 200 ºC. Enfriar y trocear de forma irregular.

En cada lado del plato poner la gelatina del gin-tonic y junto a ella, las tejas de caramelo. En otro lado poner el sorbete de limón. Terminar de decorar con la salsa de enebro y unas ramitas de tomillo limonero.